Masa madre o levadura

Extractos del libro “¿Qué comemos en realidad?”,

Aut: Otto Wolff, Ed.: Antroposófica.

“(…) Dependiendo de la región, la preparación original del pan con masa ácida (masa madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de elaboración con levadura. Como ya dijimos, el motivo es el ahorro de tiempo y, principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre sale bien. Eso, no obstante, introduce y señala otra vía de descomposición de los carbohidratos, es decir, la que va en dirección de la fermentación alcohólica, que no es propia del ser humano. Esa evolución es apoyada aún por la preferencia al trigo en vez del centeno, la cual también está aumentando hace algunas décadas.

(…)Podemos hacer pan entonces tanto con lactobacilos (masa ácida o masa madre) como con levadura. La diferencia consiste sin embargo en las distintas vías de descomposición: las levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol.

(…)El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. Cuando el azúcar es descompuesto en el organismo humano, no debe formarse alcohol, sino ácido láctico.

(…)¿Cuál es el efecto sobre el ser humano, de un pan que, según su origen, es preparado con masa ácida natural (masa madre), y del “mismo” pan preparado con levadura?

Como ya explicamos, la preparación del pan, así como la molienda representa una apertura del cereal, una especie de pre-digestión. El organismo puede continuar lo que le es señalado mediante esa preparación. Y esos caminos propuestos son muy distintos. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos (pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). A diferencia de ésta, la descomposición que va en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo humano.

(…)Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave problema médico, que está aumentando en forma alarmante : el predominio de los hongos (principalmente la Candida albicans).

(…)La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros órganos, como por ejemplo los pulmones.

(…)Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una acción de muchos años.

(…)Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo,